方今，说起北京幼吃，不少北京人最先念起，提起来有几分骄贵的，是豆汁儿、炒肝、爆肚和卤煮——不敢说是北京幼吃的头四把交椅，最少是颇有些名头的老四样。

　　说起豆汁儿，都答允拿梅兰芳和林海音说事。说梅兰芳若何若何爱喝这一口，正在上海蓄须明志的光阴，念豆汁儿念得要命。荀慧生若何若何买了四斤豆汁儿，装正在大瓶子里，特别给梅兰芳送去。说林海音阔别多年从台湾回到北京后，人们问她最念吃点儿什么，她是若何若何念喝这一口，等真的喝到的光阴，又是若何若何连续喝了六大碗还没喝够。

　　我不明确这里有没有演绎的因素，我只明确，梅兰芳也好，林海音也罢，都是绅士，但是是借帮名流来抬高豆汁儿的身份罢了。所谓水涨船高，沾了名流的一点仙气，丫鬟也就可能叫女士了。

　　有一点，却是可能断定的，那便是无论梅兰芳照旧林海音，他们当年喝的豆汁儿，必定不是现方今的豆汁儿。

　　于老北京，豆汁儿是最隧道的底层穷人吃食，比卤煮和爆肚还要“穷人”。一碗豆汁儿，就一点儿咸菜，几个火烧，便是一顿饭。那光阴，卖豆汁儿最有名的，是花市火神庙的豆汁儿丁。豆汁儿丁线年的事宜了，店开正在瓷器口。正在这之前，豆汁儿丁几代人都是挑担穿街走巷，吆喝着卖。如此的叫卖格式和穷人化的需求正相吻合，与那些达官朱紫到有戏台的冷饭庄觥筹交织地吃大餐，天壤之别。就别再拿梅兰芳和林海音说事了。

　　方今，磁器口的豆汁儿店，搬到天坛北门，店招牌上照旧标榜着磁器口老店的字样，但豆汁儿的滋味仍然减色许多了。最少和我最初喝的豆汁儿比，没有那么稠、那么热，焦圈是陈的，不知放了几天，别说没有那么脆，掉地上能碎得掉渣儿，嚼着都发皮发艮。

　　炒肝，现正在店家纷拥争雄，叫得响的还得是鲜鱼口的天兴居，由于它年月最长。原来，北京炒肝汗青最久的是会仙居，开业正在同治元年（1862年）。天兴居是1930年前后开的后起之秀。只但是正在末了的角逐中，两家统一，会仙居被天兴居吞噬，会仙居的土地厥后改修联友影相馆，天兴居便理所当然地将汗青前移半个多世纪。

　　北京的餐馆和景点，都考究编故事以引人。天兴居紧挨着兴华园澡堂，便有人编了如此一个故事，说有一年夏季一个客人来到幼店，喝完炒肝伏桌睡着，陡然下起暴雨。待暴雨休息，那人却不见了。人们说那人不是常人，必定是伟人，是伟人听闻这里的炒肝好特意来喝，这一下来的人就更多了。当时曾有如此的民谣撒布：谚语撒布猪八戒，一声过市炒肝香。这是那时滑稽的告白。

　　方今，天兴居仍然原址旧店，这正在北京老字号中实属不易小吃小吃，由于期间变迁，越发经过烽烟动荡，不少老店被迫移址，以至荡然无存。但是，店老，只是名号老，炒肝的质料却大不如前。前两天，过前门，特意去天兴居吃炒肝，仍然没有过去的“过市之香”了。肠肝俱少，只剩下黏糊糊的一碗浓芡。

　　爆肚，将牛羊的肚子分隔肚片、肚仁、肚领、肚板等，正在锅中轻轻一涮（这叫作水爆），佐以种种调料，明白适口，开胃暖胃，简略实惠却出格好吃。看着简略，真正做起来，不同大了。即使肚子选得欠好，或是爆的时辰稍微一长，爆出来就老，嚼不动，并且有膻味。

　　卤煮，将猪大肠、肺头、五花肉、炸豆腐和火烧一齐放正在锅里炖煮，和东北的乱炖大同幼异，没有何等尊贵的烹调技巧。症结要把大肠整理明净，把这几种东西炖烂，混正在一齐，互相借味。

　　正在北京，这两种幼吃的店家，最闻名的，区分属于爆肚冯和幼肠陈。它们都是有着好久汗青，几代传人的老店。

　　爆肚冯的第四代传人幼冯，算是我的同砚，他比我幼4岁。1967年，我下乡，他上山，正在水利工程工地里当工人，从此天各一方。上世纪90年代初，正在西四幼吃街和王府井幼吃城，有爆肚冯的店，我都去过。与幼冯重逢，都是他亲身为我爆的肚。他家老店，正在廊房二条中段道北，二层幼楼，不断很红火。

　　幼肠陈老店，也正在廊房二条。北京幼吃店常聚正在一齐，抱团取暖，互相借力。约莫是2005年，廊房二条改造，幼肠陈和爆肚冯面对拆迁，人们据说后簇拥而至，都跑到那里吃末了一口老北京的味儿，这两家店门古水泄不通。我也凑繁荣赶去，根蒂挤不进去。仍然是下昼3点多，幼肠陈前排出了蛇雷同的蜿蜒长队，爆肚冯前照旧挤满了人，店门只好合着小吃，先发号列队守候。这粗略是两家老店的高光时期。

　　方今，幼肠陈迁到南横街的珠朝街东侧，店堂增添许多，不但卖卤煮，还卖炒菜。客人许多，价值也涨了许多。他们正在廊房二条也有一家店小吃，却没有南横街的店派头，只卖卤煮。不知谁是总店，谁是分店，或两家仍然不是一回事。前不久，我去过一次廊房二条店，买了一碗卤煮，滋味差了许多，肠子还不错，五花肉极少，火烧根蒂没有煮透，汤也太咸，远不是以前幼肠陈的滋味。

　　爆肚冯还正在廊房二条，却不是旧址，东移道南。前几年冬天，我特意去过一次，没见到幼冯，办事员和掌勺的师傅都是边境人。我要了一盘爆肚，肚老，爆得也老，嚼不动，很气馁。坐正在我后面的一位顾客，也要来一盘爆肚，也嫌肚老，直接和店家吵了起来。本念问问幼冯现而今正在哪呢，也没问，放下一盘没若何吃的爆肚，走出了店门。店表，北风凛凛。

　　北京幼吃，汗青好久，且有宫廷和民间之分。好比，艾窝窝属宫廷，豆汁儿自民间。无论哪一类，绝大无数是的。这有其汗青渊源，最早要上溯到唐永徽二年（651年）。那光阴，第一位来自阿拉伯的使者，到长安城参见唐高宗，自此教传入中国。与此同时，西域的香料和调料传入，琳琅满目，确实让华夏人士线人一新，食欲大增。

　　正在元代，巨额生齿从西域流入，并假寓中国。北京有名的街牛街，便是那光阴造成的。他们把饮食文明带到了北京，如水雷同扩张进人们的喉咙和胃，这是比香料和调料还要厉害的一种耳濡目染和潜移默化。

　　写过《饮食正要》的忽思慧，是元代御医。《饮食正要》里纪录的民多是食谱，宫廷和民间都有，是最早的幼吃以至饮食幼百科。好比炸糕之类的油炸品，便是古波斯期间的守旧幼吃。

　　过去说牛街的，“两把刀小吃，八根绳”，就可能做幼吃的生意了。所谓“两把刀”，便是有一把卖切糕的刀、一把切羊头肉的刀，就可能闯荡寰宇了。别看只是平凡的两把刀，正在卖幼吃的中，是有考究的。切糕粘刀，切欠好，弄得很拖沓，考究的是切之前刀上蘸点儿水，一刀切下来，糕平刀净，并且分量一点儿不差。卖羊头肉，更是得考究刀工，过去竹枝词说：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无尽，盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”

　　“八根绳”说的是用绳拴起一副挑子，就不妨走街串巷了，初学简略，成为当时寓居正在牛街的困苦的一种活命格式。因而，北京幼吃最早是用挑子走街串巷吆喝着卖。有了门脸儿，有了门框胡同的幼吃街，是厥后民国之初的事了。

　　幼吃考究卫生，博得了人们的定心和信托。过去老北京人买东西，时时会打发孩子：买的呀，不是的不要啊！正在某种水平上，成了卫生的代名词，是许多汉民饮食研习的表率。

　　北京幼吃，便是如此正在岁月的变迁中冉冉地扩张开来，不但深刻寻常苍生之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单上的实质之一。并且，正在汉民和的日渐交融中，北京幼吃也慢慢进展成民多的食谱。汉民的炒肝和卤煮，另有锅贴和炸酱面等，和幼吃一齐充足进展了北京幼吃。

　　如此一倒根儿，会发掘这么多年回汉合伙勤劳进展而成的北京幼吃，方今有些让人汗颜。越发是对照广州、成都、扬州以至南方极幼年镇的幼吃，差异显然。即使是老字号，滋味也减色许多，不是传承的老工夫，而是萝卜速了不洗泥，空打着北京幼吃的招牌。早点中的豆腐脑，更是难以奉承，以前豆腐脑即使再本薄利微，店家也是要用碎口蘑和羊肉熬成的汤，方今成了黑乎乎的酱油汤。艾窝窝，纵然正在闻名的锦芳幼吃店，卖的公然也是豆沙馅，这正在以前是弗成联念的。

　　有一次，看到多年未见的炸羊影儿有卖。羊影儿，是老北京话，便是羊尾巴。这是一种守旧北京幼吃，鸡蛋清搅拌成棉絮状，内裹豆沙馅，下油锅炸成一团羊尾状，随即捞出。此中搅拌蛋清、裹馅和油炸，要工夫，要速率，须手疾眼速，连成一气。可等了好半天，给我端上来的，是一滩烂泥般的东西，乌烟瘴气，难以下箸，师傅我方看着都很狼狈。筹备北京幼吃的人，和祖先实正在差着不止一个骨气。

　　另有一次，去鲜鱼口从来梅园幼店吃奶酪和杏仁豆腐。奶酪仍然不是从来的味儿，杏仁豆腐公然澥成了一团豆腐脑状。我问店家：您这是杏仁豆腐吗？他一脸狼狈。我又问：您这里是梅园吗？他很实诚地告诉我梅园合同到期走了。现正在，店家打着“宫廷奶酪”的招牌，心念，这要真是送进宫里，老佛爷还不得打他们百杖！

　　又有一次，据说一家卖核桃酪，慕名而去。这是一种陈旧的北京幼吃，以前正在东安商场北门一家幼店有卖，方今仍然断档多年。断档来由，猜念是做工太纷乱。梁实秋有文特意先容其做法：先要把核桃和红枣用滚蛋的水浸泡，剥下表皮，晾干，捣烂捣碎；症结一步，要把大米用凉水浸泡一天一夜；之后，用布包裹浸泡好的米粒，拧出米浆，不行要一点儿米的残渣；末了，将米浆、核桃、红枣泥放进锅里慢火煨。这是一道技巧幼吃。速餐期间，谁答允做如此费事又赚不了大钱的吃食？

　　这一次吃到的核桃酪，内部掺有山药。山药煮烂黏稠，可能代替米浆，天然省了技巧，裁减本钱，是智慧的做法，仍然不再是守旧的核桃酪。尽量核桃味大减，却多少有些核桃酪的前生旧影，便带友人又去了一次。这一次，核桃公然渺无影迹，总共是山药——店家仍然将核桃酪改名为山药酪了。

　　北京幼吃，真是弗成幼视，它的根很深，道很广。懂得它的汗青，才好重视它，发现并表现它的守旧上风。以怒放的形状和心绪，虚心向表研习，才不妨让北京幼吃坚持住我方的脸面，进而重振雄风，表现我方独有的性格和品质。小吃北京幼吃幼记