化学因素是巧克力韵味的要害，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，倘若含量过高，就会对壮健形成危急。一项商量出现，这些分子正在巧克力中的含量是安适的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这声明有需要对食物调味剂举办谨慎监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯厚味？当然是化学感化！百般分子联合感化，缔造出无与伦比的香味，但倘若这些分子过多，能够会对壮健发生少许不良影响。一项商量显示，固然巧克力中含有安适程度的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，能够担心全。

　　按照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上揭橥的商量甜点， 固然巧克力中产生的很多化合物浓度很低，足以包管安适，但正在少许烘焙甜食中却出现了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要原委烘焙，如许才智让巧克力的香味愈加浓烈。正在这个历程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生反响而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，个中少许已被欧盟禁用，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地剖析这些分子是若何正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对壮健形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差另表 α、β-不饱和羰基举办了检测，个中少许已被欧洲食物安适体确以为安适，而另少许仍正在评估中。

　　商量幼组造造了巧克力，出现正在烘焙历程中和参加可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；但是，它们的浓度还是太低，食用巧克力不会对壮健形成任何影响。接下来，商量职员筛选了 22 种市情上发售的甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们出现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中产生的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。探究到基因毒性物质的创议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点能够会逾越这一阈值，但要凿凿评估潜正在的壮健危急，还须要举办更多的商量。

　　商量职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很能够是正在烘焙历程中酿成的，犹如与包装甜点中的巧克力含量无合。商量幼组展现，这项办事有帮于更好地剖析巧克力中这些羰基化合物的出处，并夸大了监测食物中香料的要紧性，以包管消费者的知情权和安适。磋商挖掘烘焙甜点中的巧克力潜伏强健危害