标准甜点这件事，学问点实正在太多。翻开研讨员不久前的练习条记（冒充学霸范儿）。

　　标准甜点的基础分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口，口感搭配相当轻巧：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意行家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中央是覆盆子果浆，挞底之上是搀杂了新奇桂圆肉的杏仁奶油。

　　及格的挞皮该当厚约3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？无误的服法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出炉后两幼时内肯定要吃掉。假使看到甜点店生意欠好，就记得不重心泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅凡是用卡仕达酱，斗劲浓烈，本钱也较高——是以……国内许多泡芙就直接用鲜奶油吩咐，嘻嘻，学到了。

　　这枚是辅导教师出品的泡芙，切面可能行动范本参考。内里加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完整不腻~

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称同等，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和好~

　　马卡龙的表壳是卵白霜，创造时需求插手巨额的糖，是以表壳肯定会很甜！从皮相看，及格的表壳要脆、薄，润滑没有气泡，也不行太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。标准甜点店锺爱出直径 4CM 的马卡龙，但现实直径2CM吃起来分量更合意，假使有看到甜点，别错过。

　　表壳松脆，内馅充实，一口下去，连壳带馅搅正在一齐，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完备马卡龙」。

　　再次指点：马卡龙的表壳很甜，请挑选偏酸味的夹馅，比方柠檬、柚子、树莓、百香果等，可能完备处理你念吃又怕腻的困难~

　　终究要讲拿破仑了。当大厨端出云云的造品时，我可疑自身以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是笑逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很守旧的标准糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一片面吃的量。

　　拿破仑，也叫标准千层酥，跟拿破仑自己没什么联系，跟你正在少少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基础不要紧。

　　说到这里辅导教师开启了嚣张授课形式：「你看到的每一块完全的酥皮，中央都有一千多层黄油匀称散布的面皮，烤过之后展现焦糖色，主意真切，又匀称散布甜点，不会有显着的空地或一面黏合，每块酥皮巨细都要相同……」（这段是核心！）

　　「开酥」这个历程，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不相同，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的搀杂，滋味侧重，也更易成形。

　　切开来，长云云！一切的标准甜点都得经住这一刀切，看主意，否则便是耍无赖。

　　从上往下循序是夷愉果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼拖拉、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　原本慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲法则的：「甜酸、脆软」，都是大准则。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后搀杂一切主意一齐吃，每种滋味都能吃到，又有别样的足够口感。

　　无论吃慕斯蛋糕如故任何一种标准甜点甜点，都像到场一场欢欣的精神派对，被百般美丽和惊喜挫折着，禁不住就念分享给你们。

　　标准甜点是门大常识，再有许多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，咱们还要逐步学~~

　　没事干研讨院，是「艾格吃饱了」辅导下的一个幼幼编纂部，研讨新手才会烦恼的题目。 与文中所提品牌均无长处合系，且请读者维系独立忖量，拘束消费。

　　说到「标准甜点」，能说的产物有太多太多太多了，是以甜点，这篇长文，也仅仅把题主念分析的「经典产物」做一个不甚详明的先容云尔。正在法国，更加是巴黎的甜点店，一经把少少很守旧很经典的标准糕点正在创意、计划、口胃等方面做了许多改善，但不管何如转化，都不会跳出这些守旧的糕点一经固定下来的根柢搭配。

　　正在巴黎练习的一年，我跑遍了巴黎的大街弄堂（真是跑步），也游遍了巴黎大巨细幼的甜点店。

　　相看待日式、美式糕点来说，大一面国内消费者对「标准甜点」的分析大概还仅仅停滞正在马卡龙、可颂上，是以@没事干研讨院的回复真是一篇万分好的先容著作。

　　注：这篇著作会含有巨额的法语单词，我会尽量行使为国内已有的糕点名称行动翻译。

　　正在国内，标准甜点更为人所分析。咱们常说的「标准甜点」，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的道理。

　　既然要聊一聊什么是「标准糕点」（或「标准甜点」），就万分有须要回到其起源地法国看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，乃至随意去一个幼农村，糕点店（La boutique de la pâtisserie）肯定是最容易找到的。糕点是法国人存在中不行或缺的逐一面。

　　所以，糕点业正在法国也是一个万分发财的行业，从业职员教育，行业换取，百般修筑、器械、原质料的坐蓐，一环扣一环。更加正在巴黎，各处吐花的糕点店，每年、每个季度、每个节日都邑标新立异，创意和装束让人目炫狼籍。糕点行家们也笑于正在杂志、册本、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和手腕。可谓争奇斗妍。

　　稍微分析一下标准糕点的史册，然后再看主见国以表的各个国度的糕点行业，说「标准糕点」是今世甜点之源绝然而分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于增添糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也可能包蕴创造糕点的装束艺术、手腕，出售这些成品所需的贸易（开店）才能等。

　　有了以上刻板的后台学问后，咱们可能还聊聊标准糕点都有哪些产物，哪些又是经典（或剖判为守旧的）的。

　　以大一面法语糕点书、学校教程和厨房配方行动参考，咱们可能把标准糕点正在产物层面上分为：

　　著作着手咱们说到「标准糕点」的说法比「标准甜点」要无误，是由于「甜点」（entremets）是属于「标准糕点」的逐一面。

　　我会基于分类来先容某一个分类中的一款或几款经典产物甜点，来自拥有代表性的店（品牌），并简易先容其构成一面。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 比来创作一款桃子/ 马鞭草韵味的闪电泡芙

　　创修于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最有名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　行动 Pierre Hermé 的女高足，Claire DAMON 每一款创作都带上了她无独有偶的气质，百般滋味的行使也真是取得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点行使了米粉创造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，韵味则来自是自然的玫瑰花瓣精粹。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在标准糕点中有一个种一名称，叫 Gateaux de voyage（游历蛋糕）。传布未经表明的典故是云云，法国人锺爱游历又锺爱吃蛋糕，正在没有冰箱的时期里，有糕点师傅就创造了配方斗劲特此表这种蛋糕，使得其正在常温的情况下保留数日。 许多糕点书中，也提及某些游历蛋糕正在冰箱内安排待到 2 - 4 天的光阴吃韵味最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　看待甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮吵嘴常需求锤炼的基础功，由于大一面获胜的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里险些每天都要竣工一项塔皮创造，然后由chef验收获果。斗劲经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是标准甜点中很要紧的一个大类，实在可能分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷凡是由根柢的卡仕达酱加上百般差异韵味的质料（比方巧克力、咖啡、焦糖等）来构成差异韵味的泡芙。

　　实在这个分类用“蛋糕”来定名有点广泛，entremet一词要紧用于描画那些需求通过拼装差异一面（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来竣工的蛋糕。比方咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，最终再举办抹面裱花等一系列步伐。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为根柢，加上林林总总的演绎和装束来转化成差异的甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，公家号是pastrymonde，接待列位烘焙酷爱者一齐来议论、分享相合甜点的全豹:)

　　标准柠檬塔传说是许多入门烘焙必学的经典甜品之一，由于自身学会做这个塔皮后，馅料可能转换成其他任何锺爱的食材，就能轻松做出不相同的生果派或其他的甜品，是以食谱里我教了何如自身入手做塔皮，这个塔皮也能放正在幼的模具里，做成幼的甜品。经典的标准柠檬派酸甜解腻，万分适口美味，很适合炎天或秋天吃，举荐你们尝尝！

　　这个榜单中没有收录老牌的比方苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点甜点，由于那些都太old fashion了。

　　上层卵白霜的喜悦轻巧，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上基层派皮的酥脆，总能让情面不自禁的闭上眼睛好好咀嚼一番。

　　塔坦苹果挞是正在法国规划幼堆栈的塔坦姐妹正在让步的实验中发生的。传说从来正在烘焙的光阴该当正在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再举办烘烤，然而塔坦姐妹健忘正在模具中铺放挞皮了，然后半途实验着将挞皮笼盖正在苹果上面，焦糖感染正在苹果上，万分好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”定名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种幼型的标准糕点，表层则是厚厚焦褐色全是焦糖的微硬表壳。这项点心表型上幼巧，约莫呈2英寸高、分层的圆柱体，是法国波尔多区域的特产。由于表形，正在日本又有“天使之铃”的隽誉。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因为样式正正方方，表观又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，符号歌剧院里的加尼叶（原是巴黎有名歌剧院的名字），所以取名为opera，现正在也走上了高精尖的门途。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所发觉，并接下来的岁月中被继续的延续改进。正在1851年，法国甜品师Frascati创作出了咱们今朝看到的版本，这个泡芙因看上去像衣着罩袍的修女，所以得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕完婚了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国守旧的道贺甜点，符号着疾笑的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔便是人们对满满的疾笑的景仰。而长条泡芙是圆形泡芙孤独的子息。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的道理，是以它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成，质料固然简易，但酥皮的创造历程却极繁复，师傅要把搓好的面皮继续反复对摺，云云焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圆形的千层酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满邪恶感又难以放下的甜点。

　　这是正在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及新奇草莓组合而成的标准草莓蛋糕。核心是表观要有一层粉赤色的糖杏仁膏，甜点的侧面肯定要塞满的新奇草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点行家Pierre Hermé ，发了然用三明治夹法将喜悦的稠膏状馅料夹于守旧的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部柔弱且略带粘性的足够口感主意。甜点经典的圭臬甜品都有哪些？