日本名厨中川二郎，他从事甜点造造30余年，曾留学法国，并正在2003年时自创己方的甜点品牌店，并开设多家分店，因为造造精湛，也曾多次受到日本多家电视台的邀请做电视讲课，正在日本很是受迎接。

　　良多功夫咱们正在造造甜点时，更加是表洋行家的少少作品，很容易会找不到某些原料，那么遵循原料的性格，找到自造的门径做出相宜的取代原料，是一个不错的门径。正在教师讲课的实质里，幼编先为大师先容下日本教师所用的原料。

　　“°B”这个符号的全拼是°Bé，正在国际上暗示一种溶液浓度。用正在甜点当中，可代指甜点糖浆中的糖浓度。正在甜点造造当中，常用的两种糖浆是17°B和30°B。

　　正在日本常用的是17°B，这种糖浆的糖浓度偏低，正在33%支配，能够将糖与水按1:2的比例同化煮沸即可利用，这种糖浆紧要重视用甜度中和其他原料的酸或者苦味。正在目前国内和法国，最常用的是30°B的糖浆，这种糖浆所含的糖浓度偏高，正在57%支配，可自造，更适合涂抹正在蛋糕饼底的表表，用作产物保湿利用，能够绝交气氛中的细菌，延迟产物的存在刻日。

　　看待甜点造造，坚果泥和坚果酱是时常用到的，能够自造也能够进货。下面以此日造造的榛子泥和榛果酱为例讲述：两者之间的紧要区别是产物中榛子的含量，榛子泥的因素是榛子，因素含量100%，正在家自造的话，能够将榛子放入烤箱中低温烤熟，取出去皮，再放入食物操持机中将其打碎即可。榛子酱中的榛子含量是50%，别的还含有50%的焦糖，用作甜点中紧假若推广甜点的焦糖韵味。自造的话甜点，能够取等量的榛子和砂糖，将砂糖熬煮至焦糖状，再放入烤熟的榛子甜点，搅拌匀称后，倒入烤盘中待凉，再放入食物操持机中打破成泥状即可。

　　糖正在甜点造造当中紧要用意有几点：推广或者中和口胃、帮帮产物上色、杀菌、撑持派遣气泡等，有体味的甜点师傅会遵循需求挑选相宜的糖。正在日本，正在面包造造中常用的上白糖，由于它含有1.5%支配的转化糖浆，更能包管面包的保湿职能和上色效用，正在甜点造造当中的糖有良多种，比方说中川二郎教师笃爱用的海藻糖，这种糖的甜度是蔗糖的1/3，其他的职能简直稳固，看待不爱很甜的甜品的同砚们，这大约是个好信息。法国造造时常用的糖是葡萄糖和转化糖，它们离别是蔗糖甜度的0.7倍和0.95倍，正在常用糖当中，果糖的甜度比蔗糖高，是蔗糖甜度的1.2倍，大师正在造造时要提防糖的甜度哦。

　　教师正在利用电动搅拌器搅打同化原料时，不是马上用电动搅打，而是先将搅拌头卸下来，采用手动搅拌的格式使原料轻易同化，再举行电动搅打。云云能够避免电动搅打不匀称，并提防电动搅打的力度使原料飞溅出来。

　　咱们常用的电动打蛋器的搅拌头有3大类：网状搅拌器（球形、环形）甜点、扇形搅拌器、勾状搅拌器，此中勾状是面包搅拌专用，正在这里就不做先容了。全体请看下表：

　　正在造造时，看待面糊或者奶油馅料之类的产物涂抹，教师开始用刮板将其轻轻的铲开，再用刮板的平角面或者Z形抹刀将表表带平。紧假若由于身体能通过手腕更好的感知刮板的使使劲度，能够尽或许的避免馅料内部过多的消泡，而且利用刮板时，力度能直接用意到刮板的平角面上，能够将表表抹的愈加匀称。

　　看待结尾的表表带平操作，倘若馅料的涂抹面积较大，那就利用Z形抹刀，便宜是迅疾；倘若涂抹的面积较幼，那就用刮板的平角面，便宜是均匀、细腻、利便。

　　别的，正在组合慕斯类蛋糕时，再盖上一片饼底后，能够将刮板放正在饼底上，按压刮板面，使表表更平整，而且帮帮慕斯内部结构愈加紧实。

　　良多馅料的同化，用到的都是这两个东西。有良多同砚会认为这两种东西能够调换，本来否则，它们的实用的鸿沟依然有良多差其它。大致能够遵循以下几种景况来分：

　　1. 粉类同化：凡是蛋糕类产物，正在造造时都要避免面糊发生筋性，倘若筋性过大，就会使烘烤后的蛋糕核心向内坍塌，结构发生很强的韧性，口感不松脆。因而不行太过搅拌，宜利用刮刀，倘若粉类的含量不多以至能够怠忽不计，就能够利用打蛋器（蛋抽）。

　　2. 派遣类产物同化：看待派遣类产物，更加是淡奶油和卵白，要眷注它们的派遣水平。用刮刀翻拌能够尽或许的避免消泡，然则速率过慢，全体需分景况：当同化的两种原料稠稀度左近，则能够用刮刀，稍稍搅拌下即可，比方同化派遣卵白和蛋黄；倘若稠稀度相差很大，则能够探究用打蛋器（蛋抽），比方同化蛋奶酱和派遣淡奶油。

　　3. 加热原料搅拌：良多浆料正在造造时，需求边加热边搅拌，避免糊锅。那是不是用这两个东西搅拌都能够呢？教师说，倘若浆料中利用的有粉类原料，比方说卡仕达酱（含低筋面粉和玉米淀粉），正在加热熬稠阶段，要利用打蛋器（蛋抽）；倘若浆料中没有利用粉类原料，那用刮刀就能够了，比方英式蛋奶酱。紧假若由于粉类中含有淀粉，正在加热的经过中会发生糊化用意，使浆料变得稠密，打蛋器（蛋抽）的网状构造会高速地使浆料结构差别，最大限定的提防糊锅、结块甜点。

　　甜点的造造，即是将百般原料用差其它格式同化、造熟的经过。正在加工的经过中，温度对相互的原料性子都有必定的影响，因而教师正在造造时，很是提防对温度的把控。

　　正在教师造造一款甜品时，用到了白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，将它们与英式奶油同化，再造变成慕斯，结尾顺次组合，具体的口感宗旨很是充足。

　　造造时，教师开始将三种巧克力熔解，并将它们的温度保留正在30~32℃区间鸿沟内。与白巧克力同化时，教师将英式奶油的温度调至约30℃；与牛奶巧克力同化时，英式奶油的温度则是35℃支配；与黑巧克力同化时，英式奶油的温度则是正在38~40℃之间。

　　云云紧假若由于百般巧克力中所含的可可脂含量差别，可可脂的多少直接干系到产物的凝集速率。倘若正在搅拌经过中，因为温度的低落以致浆料变得浓稠、遗失滚动性，就会影响后期的组合。倘若采用从新加热的格式得到滚动性，会使浆料内部的气泡和结构受到影响，负气泡变得很是多，口感粗劣。犹如的景况，也会闪现正在带有凝集剂、液态黄油的浆料中，大师也要同样提防。

　　常见的又有原料同化加热的温度。教师正在造造意式卵白霜时，讲到了一个云云的细节点：糖浆与卵白同化时的温度正在冬夏时节是不相通的，冬天糖浆需熬造118℃，夏季糖浆最好熬造121℃。差其它温度紧假若由于鸡蛋中的水分含量。正在日本，夏令临蓐的鸡蛋内部水分很大，有它们造造而成的卵白霜含水量也相应的较高。当派遣好的卵白，碰到强热时，高温会刹时固结卵白质，同时蒸发自正在的水分，到达凝集的恶果。

　　又有即是，正在加热蛋黄类浆料时，基础加热温度是正在83℃支配，紧假若有三点原由。第一，为了杀菌，鸡蛋中含有洪量的细菌，83℃是杀死细菌的零界点。第二，除臭。鸡蛋含有少少自带的腥气，又有少量的硫化氢，通过加热能够将内部少少气息分子挥发掉。第三，卵白质凝集。蛋黄中除了含有油脂除表，又有洪量的卵白质，正在加热至85℃时，卵白质受热会调换内部的链接构造，加快结成块状，倘若持续加热的话，浆料就会变的稠密，这也是良多蛋黄类浆料对比浓稠的原由之一。日式甜点表面合辑（收藏版）